Rượu cần ngon bởi nó được chưng cất từ những tinh túy của hương rừng, gió núi và dòng nước tinh khiết của suối, và nó còn ngon ở văn hóa thưởng thức rượu cần.


Khi có việc trọng đại như khánh thành nhà mới, vui lễ hội Tết đến xuân về hay có khách quý đến nhà chơi…người dân tộc Thái luôn đưa rượu cần ra thiết đãi khách, bà con làng bản.

Rượu cần ngon bởi nó được chưng cất từ những tinh túy của hương rừng, gió núi và dòng nước tinh khiết của suối, và nó còn ngon ở văn hóa thưởng thức rượu cần.

Rượu cần có tự bao giờ không còn ai nhớ nữa, chỉ biết người dân tộc Thái đã biết lấy trấu hông lên, biết cách chế biến men rượu bằng lá cây rừng... Bí quyết làm men rượu ngon đều được mẹ truyền cho con gái. Men được làm từ bột gạo nếp hoặc gạo tẻ, trộn với các loại lá cây như đu đủ, quế, lá đào và một số lá khác tạo hương thơm, độ nồng ngọt của rượu.
Gạo nếp sau khi ngâm kỹ vài tiếng được vớt lên cho ráo nước và đem giã nhỏ. Làm men rượu cần, trấu không dùng trấu máy xay, mà phải dùng trấu giã bằng tay mới ngon. Vừa giã, vừa cho các thứ lá đã chuẩn bị sẵn vào giã đều. Bột men không giã nhỏ quá, cũng không to quá, sau đó đem trộn đều với nước và vắt bánh.
Khi vắt, người ta vắt theo hình tròn và hình bầu dục, gọi là bánh đực và bánh cái. Nhưng đặc biệt ở chỗ, trong nhiều viên men chỉ có duy nhất một viên men đực. Bánh đực tượng trưng cho quyền uy của người đàn ông Thái. Đây là tín ngưỡng phồn thực trong dân gian, mong muốn duy trì nòi giống ngày càng phát triển.
Đó cũng là quan niệm trời đất, giống nòi mà tạo hóa ban tặng cho người Thái và là nét đặc trưng tinh túy của rượu cần. Việc chọn trấu để ủ rượu cũng quan trọng không kém, trấu phải là trấu của lúa nếp trên rẫy mới sạch và thơm. Trấu được giã bằng cối gỗ, sau đó lấy trấu và rửa sạch, loại bỏ trấu lép nổi trên mặt nước, phần còn lại đem phơi khô.
Sau đó, trộn đều với gạo hoặc sắn đã được giã nhỏ và bắc lên bếp hông, giống như hông xôi. Khi chín, họ đổ ra nong và quạt nguội, rắc men trộn đều. Cuối cùng cho nguyên liệu vào chum nén chặt và bịt kín miệng. Chum nhỏ từ 15 - 20 ngày là dùng được, còn chum to từ 1 tháng đến 6 tháng mới uống được nhưng rượu để càng lâu càng ngon.
Chum rượu thường có 4 cần, 6 cần, 8 cần, 12 cần, tùy theo chum to hay nhỏ mà quy định cắm cần rượu cho hợp lý. Các dụng cụ dùng để uống rượu không thể thiếu được là phong rượu được làm bằng sừng trâu hoặc sừng bò tót. Xa rượu hay còn gọi là cần rượu được làm bằng cây trúc trên rừng hoặc cây mây.

Bà con dân Tộc Thái ở bản Bãi Gạo (xã Châu Khê Con Cuông Nghệ An) vui rượu cần ngày Đại đoàn kết dân tộc.

Gáo múc nước làm bằng tre, lùng hoặc nứa già. Những dụng cụ khác cũng phải có trong tiệc rượu như nồi đồng đựng nước, chum to thì sử dụng nồi 4 quai, nhỏ thì sử dung nồi 2 quai. Chủ nhà bao giờ cũng có đệm vải bông lau cho khách đàn ông ngồi, ghế mây, ghế gỗ cho khách phụ nữ ngồi.
Thông thường người uống rượu đầu tiên bao giờ cũng là khách quý, người cao tuổi và người phụ nữ chủ nhà. Sau đó mới đến những người khác, được sắp xếp tuần tự, vừa có sự đan xen giữa chủ và khách, vừa có nam, có nữ, có người khoẻ, người yếu. Đảm bảo ai cũng được uống và đạt quy định về số lượng nước thêm vào vò trong một thời gian nhất định được đo bằng lượng nước chảy từ trong phong ra.
Người Thái bao giờ lời chào cũng rất quan trọng. Lời cúng mở rượu là nghi lễ không thể bỏ qua ở bất cứ cuộc uống rượu cần nào, còn gọi là "xé hình lầu". Cầu mong thần linh phù hộ độ trì cho con cháu sống lâu trăm tuổi, mơ gì cũng có, lo gì cũng được…, có sức khỏe như con voi, con hổ trong rừng…
Khi cúng xong có lời chào của chủ nhà và sự đối đáp của khách rất tinh tế, họ nói rằng, gia đình xem chúng tôi như vàng, quý chúng tôi như bạc, nay rượu đã đổ đầy nước, chúng tôi xin cảm ơn và chúc cho gia đình luôn mạnh khoẻ. Khác với cách uống rượu của người Thái Tây Bắc và rượu cần Tây Nguyên là không cần ông Chàm.
Còn người Thái miền Tây Nghệ An muốn uống rượu phải có ông Chàm, còn gọi là trọng tài. Ông Chàm được chọn bao giờ cũng phải là một người linh hoạt, tháo vát, am hiểu về tục uống rượu cần. Đồng thời, cũng là người biết ứng xử, công minh, công bằng với mọi người trong cuộc rượu.
Một cuộc rượu trọn vẹn, đầy tình nghĩa, ông Chàm giữ vai trò rất quan trọng. Tục ngữ Thái có câu: "Chàm lầu cáu phong". Có nghĩa là, ông Chàm sai phải chịu phạt uống 9 phong rượu, còn người uống sai chỉ bị phạt 1 phong. Chính vì thế mà người Thái thường chọn con rể thông qua việc làm Chàm để xem xét, đánh giá năng lực và sự khéo léo của người con rể tương lai.
Rượu cần có ở hầu hết các cuộc vui, buồn của đồng bào Thái. Mỗi cuộc rượu có một cách uống khác nhau, như rượu trong lễ cưới, hai cần rượu bắt chéo vào nhau, trên cần rượu buộc hai cuộn nơ, ý nói đôi vợ chồng sẽ sống với nhau cho đến đầu bạc răng long. Trong lễ hăng vắn, lễ buộc chỉ cổ tay, bên cạnh mâm cúng thần linh thì chóe rượu cần cũng không thể thiếu trong lễ cúng, sau khi làm lễ xong, mọi người lại quây quần bên vò rượu, uống chung một nguồn nước, cay, ngọt đều có nhau…
Trong lễ hội vui của bản mường, rượu cần cũng không thể thiếu được. Sau cuộc vui ném còn, các trai làng, gái bản lại trở về nhà uống rượu cần do cô gái chuẩn bị từ trước, đây còn gọi là "ky lầu bao xáo", hay "ky lầu nờ con", có nghĩa là uống rượu trao trả kỷ vật cho nhau. Từ đây, rượu cần là cầu nối nhân duyên cho trai, gái thành vợ, thành chồng sau những ngày lễ hội.

Phùng Duy